搜尋

搜尋結果

梁錫雄:食材是原則 文字是傳承
人物專訪
鳳凰天空・2015-09-17

TextTracy Lee PhotoFranky Editor安平 澳門美食一直是吸引旅客來澳的主要原因之一,餐飲行業的昌盛當然少不了一眾澳門名廚的功勞。身為四大名廚之一,曾任澳門多間五星級酒店廚師,現經營連勝風行連鎖餐廳及管理氹仔海洋會所餐廳的梁錫雄,可謂飲食界的「文武雙全」,他不僅炒得一手好菜,還喜歡射擊、攝影、釣魚。除此之外還很喜歡執筆寫文,但他最熱愛的始終是他已從事四十多年的廚師工作。 廚師受尊重 學廚被人欺 人稱雄哥的梁錫雄入廚41年,被稱為「澳門資深飲食從業員」。今時今日在飲食界「梁錫雄」的名字可謂人人知曉,絕對是受人尊重的廚師。但在四十年前,梁錫雄也只是一個受人欺負的小學徒。 梁錫雄開始學廚時只是一個中學生,學廚的原因也很簡單,就是當時的年代沒有太多工作的選擇。在70年代仍是澳葡政府管制的澳門,並沒有太多行業可供選擇,而廚師這個行業因為二戰期間上海、廣州的淪陷在澳門變得受歡迎起來。當時很多內地人帶著家廚走難到澳門,這些廚師的到來令到澳門的餐飲業豐富起來,加上當時福隆新街紅燈區的背景,高昂的消費帶動飲食業的發展,也因此,這個行業在澳門變得受尊重,這也是梁錫雄選擇廚師的另一個原因。 廚師是受人尊重的職業,不過學徒不是。對於當時只有十多歲的梁錫雄來說,要應對廚房裡面複雜的人事關係很是困難,而在體能上,當時仍較瘦弱的他往往要扛米或搬運其他重物,可謂相當吃力,加上當時他工作的地方是澳門皇宮娛樂場的西餐廳。船上的門檻比較高,屢次扛米時反被米袋拖倒在底,而師兄弟們只會在旁邊嘲笑而非伸出援手。有時候師兄犯錯,也習慣性說:「是雄仔做的!」雖然現在梁錫雄談起那些往事只是當笑話來說,但其實箇中苦況,只有他自己能體會。 儘管受盡欺辱,梁錫雄還是很用心學廚,與師傅們也結緣,師傅們都很用心教導他,所以無論環境多麼艱辛,也一直沒有想過放棄,甚至有一段時間走出廚房,去了東亞大學(澳門大學的前身)進修「酒店飲食事務」課程,學習在廚房裡面所接觸不到的理論性知識,增值自己。或許就是因為這一份韌勁,令梁錫雄不只在西餐廳受到師傅們的賞識,還得到中餐廳師傅的欣賞,把他挖掘到中餐廳,從此梁錫雄與中餐結下不解之緣。 透徹了解食材 是原則 也是堅持 不知不覺梁錫雄在澳門中餐飲食業打滾四十多年,直到今天依然很享受廚師的工作,多年的經驗讓他對飲食有很深的研究,但說到作為廚師最大的堅持和原則是什麽,他毫不猶豫地指:「對我來說食材是最重要的!一定要充分了解食材!」 爲了了解食材,梁錫雄下了很多功夫,因為他堅信在充斥著各地食材的澳門,不充分了解食材就無法煮出好的菜式。例如爲了了解蝦,梁錫雄會去漁船親自觀察,透過肉眼判斷哪些蝦是白天撈的,哪些是晚上撈的,甚至是月光下撈的蝦,也能夠判斷出來。因為蝦這動物別看它只有小小個子,但在不同時段打撈的肉質會變得不一樣,而月光下撈的蝦最為爽口。僅僅是蝦已經有如此多的學問,更何況其他食材。就算是魚類,淡水魚和鹹水魚的區別也蘊含更多的學問,正如梁錫雄自己所說:「我不能用我當天學到的本領去做好現在的菜式,因為今天的食物種類更多了,很多食物對於我們來說仍是新事物,我們仍要花更多時間去了解才能做出好菜。」 因此,梁錫雄對自家餐廳的出品自然十分嚴格,不時親自對食材進行檢測。不同的食材採用不同的檢測方法,例如麵條,就用火機燒一燒看看有沒有塑膠味,海鮮的話就有專門的試紙測試酸鹼度,還有一些比較難購買的試劑,如蛋白質試劑,如果短時間內檢測到蛋白質指數突然飆升,那麼這個食物肯定有問題。梁錫雄說:「現在太多不發商人,食材中的化學元素太多,所以在選購食材上仍有很多東西要學習。」 不把工作當壓力 用文字傳遞飲食文化 對於梁錫雄來說,多年的廚師工作並不會令他覺得厭倦,更不會是壓力,反而仍然很享受他的工作。梁錫雄習慣五點多便起床,然後回到連勝風行餐廳吃早餐,和店裡的員工聊天,了解他們的工作情況,接著再到街市看看購買食材,就算放個假去旅行,也一定會到當地的街市遊覽一番,這些似乎已經成為他的「職業病」,同時也是他享受工作最好的體現,因為他愛飲食、愛廚師這個職業。 除了廚師的工作,愛飲食的他還選擇用文字來傳承他的經驗。每個星期一翻開《澳門日報》,在「識時識食」的欄目可以看到梁錫雄的飲食文章,不同於其他飲食文章,在介紹菜式之餘,梁錫雄還會談談他對時政、民生、文化等等的看法。沒想到平時用慣鍋鏟的他,執起筆來也是一名文人雅士,不過梁錫雄卻笑談這是壓力也是動力:「因為你每一個星期要出一個菜式,而且不能重複,所以有時候就會做一些平時不會做的懷舊菜式,這也是一種動力吧!」 由於寫專欄的緣故,梁錫雄偶爾也會寫一些煲湯的學問,有藥性的食材,沒想到文章竟吸引一些中醫的讚賞,特意到海洋會所餐廳找梁錫雄交流,還邀請他加入中醫藥學會。不僅如此,在澳門迴歸十週年的時候,澳門政府在出叢書系列時,飲食系列《澳門飲食業今昔》就第一時間找梁錫雄來撰寫。梁錫雄也感歎:「在這個過程其實收穫到很多東西。」 「廚師係好嘢來噶!」 對廚師的熱愛,對飲食的熱愛,讓梁錫雄對現在澳門廚師界缺少新人入行的情況感到無奈,問及他對現在年輕人有何勸喻,他第一句就說:「廚師係好嘢來噶!」的確,正如他所言,廚師其實也是一名藝術家,他甚至是目前為止唯一一個藝術家能夠同時創造「五感」mdash;mdash;視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。哪怕是一名舞臺表演者也難以做到同時提供五種感受給觀眾。 在今天的澳門,賭業的興旺導致很多人寧願選擇做荷官,也不願意到廚房學習廚藝,因為他們認為賭場的收入更高,也不用在廚房又臟又累的地方工作。不過梁錫雄就有他不同的看法:「其實現在廚師的收入是頗豐厚的,過百萬年薪的廚師不在少數。以前學廚需要以十年來算,但現在學廚即使只學了幾年,只要有天分,有個人特色,能夠樹立自己的個人品牌,一樣可以做到名成利就,而且現在廚師的形象也是十分討好的,正所謂廚師七件頭:廚師帽、廚師服、領帶、褲子、鞋子、圍裙、廚師巾,廚師也可以很帥氣!」事實上,做任何工作都會有辛苦的時候,但只要你願意堅持,一定會有收穫的一天,廚師不僅為大家帶來精緻又美味的美食,同時也為大家傳承著飲食的歷史文化,梁錫雄就很好的榜樣。

6月21日至6 月27 日一周生肖運程
玄學星相
熊神進・2021-06-20

#鼠生肖運程# 【幸福女人不找男人, 不找男人, 就不用找我占卜】 如果你的伴侶願意與你共築未來,那麼不如一起計畫一下婚期;如果你覺得雙方並不合適,就該選擇離開,敞開心扉去接受新的愛人,一個更為適合的人。鼠有些時候在6月份情緒比較差, 不喜歡交際, 常常屏封自己在一個密室裡, 這是可悲人生。如果你是失戀,筆者肯定你愛的人,已忘記了你。 #牛生肖運程# 【到了分手的一刻,才清楚認識「真誠」面孔裡,充滿了虛偽的承諾】 ldquo;血刃rdquo; 凶星代表有血光意外的出現,因此今個星期要留心人身安全,尤其是有舊患者要防止病情反復。化解的最好方法就是去接受疫苗注射。犯太歲令人煩躁不安, 如果你保持冷靜,引「錢到家」進宅,土生金,你在職場中與同事競爭,會成為優勝者。偏財的風險比較大,起起落落,最終可以小賺。本周旺運方位:西南、正北。 #虎生肖運程# 【再累都要堅持走下, 路上自己選的自己走】 你本想與一個新人調調情,沒想到很快就升溫成深刻的愛戀,不過就算你很想加速進展,還是應該慢慢來,好好品味彼此慢慢靠近的快感。頗多人事紛爭,但只要不斤斤計較自可相安無事。而訴訟可免則免,因為得不償失。健康方面,注意飲食衛生,少光顧路邊攤,出行要遵守交通規則,不要橫穿馬路。如果可以打理一下小金庫,做好流水帳記錄,那麼今個星期財運還是可喜的。 #兔生肖運程# 【人生最幸福莫過於有個懂自己的朋友 love you 生活】 對於事業發 展,你將有新的策略,這些新辦法都將奏效,有不錯的結果。生肖兔的人今個星期在拓展人際圈方面難免會有人情花費,但不可以過度消耗金錢,因為可能會吸引到品質不高的朋友。今個星期不宜為瑣事與人斤斤計較, 心態豁達, 儘量避免與人有衝突, 宜抱著ldquo;逢人且說三分話rdquo;的處世態度, 以免得罪別人, 減低小人作怪的機會。 #龍生肖運程# 【ᵗʰᵒˢᵉ ʷʰᵒ ᵃʳᵉ ⁿᵒᵗ ʷᵒʳᵗʰ ⁱᵗ ˢʰᵒᵘˡᵈ ˢᵉᵗᵗˡᵉ ᵃˢ ˢᵒᵒⁿ ᵃˢ ᵖᵒˢˢⁱᵇˡᵉ】 家裡少擺放泥種植物, 燥土不生金,你會被負能量困住,一再糾結,胸悶,頭疼也就隨即而來, 建議你在北方擺放水種植物。愛情和友誼將和你的外在事物息息相關。由於本周外交活動多,可以說是左右逢源,無往不利,你也樂在其中。駕車要加倍留意安全, 遵守交通規則, 不開賭氣車。今個星期學習情緒較為散漫,若不集中精神研習,很可能成績退步不少。 #蛇生肖運程# 【牽掛,其實是一種幸福】 今個星期運氣並不穩定,因為蛇遇到ldquo;血刃rdquo;星, 幸好命宮中有一粒ldquo;太陰rdquo;吉星,可以發揮絕處逢生的功用。健康方面,容易患腎結石,平時要多喝水和注意飲食。利於考試考核,利於資質證書的獲取,利於工作調整和變動。但也要注意,可能壓力略大,受到的約束會多一些,自身也需要多去爭取,不宜懶散和被動。 #馬生肖運程# 【人間有風,有雨,有陽光,還有一個不錯的你】 本周跟朋友相聚, 玩樂時要錢財分明, 以防大家為金錢而鬧得不愉快。感情運也相當不錯, 未婚男女應抓緊時機, 成就美滿姻緣。時常會有意見上的問題而不歡而散。家居生活中,不要選擇金色系的掛畫,很多裝飾品上面也不能用金邊鑲嵌,不然會帶來各種低沉的氣場,人生會變得特別倒楣。幸運顏色是白色。 #羊生肖運程# 【帶有回憶的物品,想留在內心深處】 ldquo;沉浮rdquo;星則是預示著財來財去,運勢反復無常之象,工作壓力大, 最需要放鬆繃緊的腦袋,保持足夠的睡眠和營養,吃些核桃補腦,有空多到公園和自然景觀跟天空大地大樹流水親近,千萬別休息時間還忙著打遊戲。太歲帶了凶煞,所以屬羊的人日常最好就是別貪杯,多穿些衣服,避免引發感冒。此外,並要提防夫妻感情有變,未婚的少女切勿頤指氣使,以免導致感情破裂。 #猴生肖運程# 【人最痛苦的就是忘記不了過去】 事業宮有ldquo;月德rdquo;貴人駕臨,全周工作進展會較為順利,即使遇到阻礙,只要耐下性子,冷靜思考,都可以逐一得到解決,只是今個星期工作會較為勞累,出差的機會也比較多。不可盲目投資,本周財運黯淡,不可盲目投資,投資前要多考察,以免錢財受損嚴重。幸運顏色:藍黑青白色。 #雞生肖運程# 【生活註定是好壞參半,感情註定是悲喜俱全】 天機獨守、對沖巨門化祿,會照機月同梁加陽權梁科,陰陽羅網爭輝。運勢依然暢旺,事業方面會有貴人指引或扶助,若能把握時機,便得以平步青雲,扶搖直上。在這期間與異性特別投緣,但要小心避開不正當的戀情,以免惹火焚身。家中有長輩者, 要特別注意其健康。本周小人:屬兔。 #狗生肖運程# 【治癒自己最好的方法是忙碌和早睡】 你的好運及良好人緣, 可令你於工作上事半功倍, 本周不妨嘗試為自己開創一些新的機遇, 轉工轉職甚或考慮將一些計畫向上司客戶提出, 可獲得賞識接納, 大有可為。感情運較差, 不宜憧憬, 更不可有三心兩意或牆外桃花之見, 會使運氣變壞。健康方面,要關心家中老人健康,要注意自身的皮膚和腸胃問題。 #豬生肖運程# 【若無閒事掛心頭,便是人間好時節】 刑中帶合, 表示屬豬的人在今個星期的人際關係中, 可能會得他人提攜或好感, 但也不排除會遭遇陷阱, 從而犯上刑災, 特別要注意因色致災。ldquo;捲舌rdquo;星作祟, 情緒波動卻是今個星期最大的困擾, 切勿讓問題複雜化, 平心靜氣有助舒解心中鬱結。而你一直想做的事,有望在這二天取得成功,沒什麼可以阻檔你。