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Mizumi泓：從掌心到舌尖的藝術

鳳凰天空・2016-06-13

Text：Vicki Lu Editor：Joanna Lee 攝影：Franky amp; 鄧鋒一進入餐廳, 由雕塑家赫拉多bull;哈塞 Gerardo Hacer 設計的一座黃色以鋼材鑄成的日本傳統摺紙工藝雕塑「Dogami」映入眼簾。整個餐廳由日本標誌性色彩白色和紅色為主調，以日本現代藝術家Sush Machida的特製藝術品裝點，再輔助以和服腰帶為重要設計元素的地毯以及餐廳掛飾，顯得典雅而又高貴。一生致力鑽研傳統壽司技藝，尤其醉心於江戶前壽司的大師嶋宮勤；花了十多年的時間，赴大阪和東京的知名餐廳不斷研習烹製日式傳統料理及天婦羅的手藝的大師元吉和仁；致力研究鐵板燒技藝，並堅持只選用世上最頂級食材的大師吉田純一；三位日本米芝蓮大師與「泓」日本料理團隊合作，演繹包括壽司、天婦羅及鐵板燒在內的頂級日式料理超凡技藝，為賓客帶來前所未有的獨特體驗，於澳門呈獻在日本以外最頂級的日式餐飲。「泓」從日本及世界各地引進最時令的頂級食材，只為製作最完美的壽司、天婦羅、鐵板燒及京都料理。主廚對食材的來源、新鮮以及運輸時間均掌握精準，新鮮食材包括來自北海道的海膽及青森縣的金鎗魚等，還有超過二十款不同魚類、蔬菜以及水果。除此之外，一系列頂級清酒不能不提，超過四十種佳釀包括大吟醸、吟釀及本釀造，還有六款燒酒及兩款梅酒。不僅保留了最傳統的和食文化，廚師還於壽司吧台、天婦羅吧台及鐵板燒吧台為賓客提供親切且互動的用餐體驗，搭配「泓」日本料理的精緻裝潢，開啟一趟味覺的旅程。壽司套餐嵨宮勤大師 Tsutomu Shimamiya 與「泓」日本料理的廚師團隊合作，傳授其壽司製作的獨創秘技，師傅的每一件壽司皆是其絕活。其中的海膽壽司更是別出心裁，無論對食材或做法均極為講究，嚴選北海道最合時令的馬糞海膽，海膽及飯以 31 的創新比例搭配，濃郁的鮮味在口腔中縈繞不散。金槍魚腩壽司首先，大師出神入化的刀工讓人印象深刻，將金槍魚切成薄片，然後仔細切除其筋，再鋪上由日本觀音溫泉水處理，採用有機 TSUYAHIME 米烹煮的醋飯。最後，大師採用「三手握」手法握制，以免手心溫度影響飯的溫度，金槍魚腩與醋飯相融。在壽司製作過程中，握壽司的方法極其講究，一般廚師需要五手才能完成一個壽司，進步到四手，三手可能需要十年的時間。但是精緻日料講究原料的極致鮮美和簡約，所以握壽司的時間至關重要，壽司與手接觸的時間越短越好，有人曾經形容ldquo;如同春日的櫻花一樣rdquo;，可謂是一種ldquo;指尖藝術rdquo;。壽司最佳的味道只在轉瞬之間，因此只有大師高超的技藝，時間和力道的準確把握，才能令飯粒鬆軟，入口即溶。紫蘇海膽天婦羅有人說天婦羅料理，食材七分，技巧三分，其實並非說技巧不重要，而是在簡約的製作方法下，食材的特色被完全凸顯出來。「紫蘇海膽天婦羅」選用愛知縣的紫蘇葉，被日本人稱為延命草，含有豐富的維生素，創新地以單面炸法處理；再鋪上北海道馬糞海膽，鬆化薄脆的天婦羅與柔滑鮮甜的海膽配合得天衣無縫，口感獨特非常。日本和牛鐵板燒日本和牛是世界上公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱ldquo;雪花肉。肉多汁細嫩，風味獨特。廚師先以低溫慢煮方式令經過精挑細選的高品質日本和牛的脂肪融化，再在鐵板上快速燒香，入口瞬間和牛的脂香在口中融化，配以沖繩海鹽及現磨芥末，令各饕客食家回味無窮。