專題報導
磯燒水產 燒出好滋味
Text: 丁丁 Photo: Franky
近年澳門飲食業百花齊放，各式餐廳林立，但隨著整個大環境經濟的變化，以及澳門賭收下跌，對澳門中小企業無疑帶來影響。不少餐廳因為水漲船高的租金、物價高企、人資、行業的激烈競爭等因素捱不住而宣告離場，也有不少餐廳在不穩定的市場中找到商機，最終殺出一條血路。澳門「磯燒水產」就是這樣一家餐廳，堅持自己的理念，做出自己的特色，開業短短半年時間，已在澳門以至鄰近地區獲得較好的口碑。
「磯燒水產」位於飲食業暢旺的筷子基區，店鋪外觀聚眼一望，紅藍色彩對比十分鮮艷的招牌和海報，雖與周邊建築物不是很搭，卻很有日本民間餐廳的風格，有種綠葉叢中一點紅的感覺。餐廳從外到內都有著日本民間小餐館的風格，外墻以木條砌成，給人很原始、自然的感覺，步入餐廳，古樸而不失現代感的佈置，讓整個溫馨的用餐環境更添朝氣。餐廳共有兩層，樓下共有20張枱，可容納約40人，而樓上僅供私人宴會，可容納約20人。
餐廳負責人陳先生表示，日本是港澳人士的旅遊熱點之一，日本料理更是澳門人最喜愛的美食之一，但他與友人則更喜歡燒烤美食，每逢到日本旅遊，必到當地最受歡迎的“大排擋”--「磯丸」餐廳，品嘗新鮮水產美食，感受“即撈即燒”的美味。日本「磯丸」之所以聞名，皆因他們的海鮮都是由海港直送，講的是新鮮即燒，而價格卻比較大眾化。「磯燒水產」的理念便是源自日本的「磯丸」，追求的便是新鮮、原汁原味，然後再加入自己的元素，希望將日本的磯燒文化帶到澳門。
事實上，澳門近年亦掀起一股自助式任食燒烤熱潮，有韓式、日式、泰式，各式各樣、五花八門。但凡是這種自助任食，必定品質參差，重量不重質，但求“吃到飽”。陳先生則決意走另一條路線，希望「磯燒水產」既有日式風格，也有自己的特色。
我們知道，海鮮在所有食物當中價格較昂貴，而且會因為季節、天氣、供求等因素影響價格，因此，也有一種稱乎叫“海鮮價”，即形容海鮮的價格一時一樣，有時貴有時便宜，隨時在變。而「磯燒水產」正是以賣海鮮燒烤為主，但陳先生直言“我們賣的海鮮明碼實價，不按‘時價’也不按‘重量’，我們是按數量來賣的，賣怎樣的價格就保證給客人相等質素的食物，讓客人一目了然，心中有數。”
陳先生入廚逾二十年，初時從事日本料理，到後來在中餐廳任廚，憑著多年來對美食的追求以及在烹飪技術上累積的經驗，再加上喜歡周遊列國，使他在多元美食文化上極具造詣。而所謂“磯燒”，源自日本漁夫們把剛捕獲的海鮮在岩岸邊做料理，“磯”就是堤岸的意思，“磯燒”現引申為用最原始的方法料理，炮製出源汁原味、最新鮮的美饌。除了原味海鮮，陳先生還喜歡搞搞新意思，構思一些新的食法和味道，混合不同國家的元素，例如將日式的菜式加入中式或韓式元素、西式的烹飪手法加入日式的調味等，多元混搭找出更多非一般的味道。“「磯燒水產」給我更大的發揮空間。”
一家成功的食肆，不僅要注重食物品質，良好的服務更是不可缺少。雖說燒烤看似不怎麼需要烹飪技巧，只需將食材放在烤盤上，等烤熟了便能入口。但要更好地保留海鮮的原汁原味、保持肉質的鮮美，那必定是需要一定的經驗和功夫。在「磯燒水產」，可以選擇自己動手，體驗燒烤的樂趣，而就算是“手殘”也不必擔心，店員會很樂意前來協助你將食物翻烤與調味，讓你品嘗到最鮮、最肥美、最滋味的美食。
陳先生憶述，記得店鋪剛開張不久，便發生了一件令人難忘且有點驚心的事，一次客人點了一道餐廳的熱門菜式“磯燒特式芝士活帶子”，那是將活帶子切成粒，再加上自製的沙律醬、煙肉、玉米粒，然後鋪上一層厚厚的Mozzarella芝士碎，該客人誤以為該菜式是冷盤，未經烤制便開始進食，當服務員發現經已來不及，整盤食物已被吃去一大半，客人還大叫美味。陳先生因此可謂一額冷汗，幸好餐廳所入之海鮮品質有保證，客人吃了全生帶子並沒感到不適。
這味菜未煮熟已如此有吸引力，烤煮後又是怎樣的風味呢？將整盤食材連殼放在烤盤上，很快便能聞到陣陣芝士味，越來越濃，香氣撲鼻，令人食指大動。芝士碎溶化後和其他食材融為一體，吃的時候拉出長長的絲，每一口都是滿滿的濃香芝士、加上帶子的鮮韌有嚼勁，入口軟綿中帶點勁道，剛柔並進，令人一試難忘，難怪成為了餐廳必點的菜式之一。
「磯燒水產」的海鮮，無論是蝦、蟹、貝殼類，無不肉質肥厚，新鮮不在話下。餐廳最受歡迎的海鮮有越南虎蝦、阿拉斯加長腳蟹、鮑魚、扇貝等，而陳先生最喜歡在食材上“做手腳”，或加上各種不同的調料，或搭配其他食材，例如在海膽燒扇貝上加入少量鹹蛋粒，別有風味，適合喜歡鹹香口味的人；採用中式的烹調手法、日式調味的冰鎮鮑魚；陳先生設計的獨特新口味，總能大受好評。
海鮮燒烤，扇貝必不可少。北海道原隻扇貝，單是尺寸就比市面上其他扇貝大得多，肥美得讓人想一口吞了它。燒的時候加入餐廳特別熬制的高湯和特製牛油，煮到湯汁滾起，這個時候牛油也完全溶化並滲入肉裡，牛油的香味加上高湯的甜味，讓扇貝吃起來更鮮甜美味。扇貝不能烤太久，烤至七、八成熟肉質最爽，加蒜味牛油則入口清甜，喜歡吃辣的朋友可以加入辣味牛油。
牛魔王們不能錯過的重量級牛扒—戰虎扒，這是餐廳除了海鮮外的另一招牌肉食，兩個拳頭大的肉眼扒連骨，以日式調味經過一日的醃制，再用西式的手法烤焗，牛味極濃，一份便可供約五人肆意“廝殺”。由於製作需時，此菜色需提前預訂。
